Растительные масла: есть ли полезные свойства?

Растительные масла: есть ли полезные свойства? Растительные масла Растительные масла, полезные свойства, характеристики

Растительные масла – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. В народной медицине, косметологии и фармакологии очень активно применяются масла растений (льна, расторопши, облепихи, чабреца и др.), плодов деревьев (оливы, кедра и др.), а также тыквы, моркови и др., так как именно масла обладают более выраженным, чем отвары или настои, воздействием на организм человека. Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел – одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются постепенно и внезапно наносят удар – инфаркт или инсульт – на фазе полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но – каждый день.

Жиры подразделяются на:

насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, полиненасыщенные жиры. Насыщенные жиры

Как показали исследования, насыщенные жиры способствуют:

повышению уровня холестерина, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, возникновению рака, возникновению других серьезных болезней.

Насыщенные жиры легко узнать, потому что они становятся твердыми и матовыми на холоде. Животные жиры являются насыщенными. Насыщенными жирами также являются:

сливочное масло, кокосовое масло, пальмовое масло, масло какао. Мононенасыщенные жиры

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры. К мононенасыщенным жирам относятся:

оливковое масло, масло канолы, арахисовое масло. Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры, которые используются во многих приправах для салатов, остаются прозрачными и жидкими даже в холодильнике. Но у полиненасыщенных жиров есть опасные свойства, которые не так широко известны. Эти жиры подвержены окислению, особенно при нагревании и на открытом воздухе. Окисленные жиры создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других жизненно важных органов, что приводит к ухудшению умственных способностей, ускорению процессов старения и возникновению онкологических заболеваний. Поэтому, как только вы почувствовали у масла прогорклый вкус и запах, сразу выбросите это масло. К сожалению, для приготовления большинства блюд во фритюре, например, картофеля фри, используется прогорклое масло: на нем многократно жарят, иногда держат это масло на открытом воздухе целыми днями.

Самая значимая группа полиненасыщенных масел:

кукурузное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, соевое масло, рыбий жир, масло из грецкого ореха, кунжутное масло, огуречное масло, масло из семян горчицы.

Полиненасыщенные жирные кислоты – основа любого натурального растительного масла. Они обязательно должны поступать с пищей – синтезировать их самостоятельно организм не умеет, зато превращает в необходимые ему соединения, например в гормоноподобные вещества – простагландины. Недостаточность полиненасыщенных кислот автоматически влечет за собой недостаток простагландинов, а далее ведет и к нарушениям гормонообразования. Вот почему так необходимы в питании растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.). Наибольший интерес исследователей привлекают семейства омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты еще называют витамином F. Витамин F необходим для правильного роста и функционирования человеческого тела.

Незаменимые жирные кислоты, витамин F

Существуют две незаменимые жирные кислоты, альфа-линоленовая кислота, или омега-3, и линолевая кислота – омега-6. Эти вещества не синтезируются в организме человека, поэтому и были названы незаменимыми (еще их объединяют названием витамин F). В организме обязательно должен поддерживаться баланс кислот омега-6 и омега-3, который, как доказано учеными, необходим для нормального обмена веществ.

Омега-3 необходима при:

сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблемах со зрением, иммунных нарушениях, избыточном и недостаточном весе, остеоартритах и ревматоидных артритах.

Дефицит незаменимых жирных кислот является одной из основных причин:

хронических заболеваний, рака, болезни сердца, гипертонии, диабета.

Омега-6 – важная представительница жирных кислот, единственная, которая может превращаться в другие кислоты и защищать организм от их недостатка. Только омега-6 является основой для синтеза арахидоновой кислоты, что гарантирует правильный жировой обмен и правильный синтез простагландинов.

Дефицит линолевой кислоты (омега-6) особенно опасен для детей грудного возраста. Он приводит к:

замедлению развития, кожным поражениям, серьезным расстройствам пищеварения.

У взрослого человека потребность в линолевой кислоте несколько меньше. Но ее дефицит тоже опасен, он приводит к повреждению клеточных мембран, которые как бы стерегут вход в клетку: пропускают все полезное, отсекают вредное, выпускают из клетки биологические отходы. Нарушения в работе этой питательно-очистной системы чреваты нарушением иммунитета организма, в том числе противоопухолевого, а также ускоренным старением.

Как свидетельствует исторический анализ питания человека в прошлом, содержание омега-3 и омега-6 жиров в питании людей прошлого было уравновешено. Достигалось это приемом большого количества листовых овощей в диете, содержащих небольшое количество омега-3 жиров. Мясо животных в прошлые времена также содержало равновесное количество полиненасыщенных жирных кислот, поскольку основным кормом животных были те же листовые растения. Выращенное на современных фермах мясо животных содержит большое количество омега-6 и незначительное количество омега-3 жиров. Культивированные овощи и фрукты также содержат меньшие количества омега-3 жиров, нежели дикорастущие растения, прием которых современный человек значительно ограничивает или вовсе не использует в своем питании.

Установлено, что в последние 100-150 лет количество омега-6 в питании человека значительно возросло также из-за большого употребления в пищу овощных масел, таких как подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое масла. Эти масла население предпочитает, учитывая рекомендации специалистов замещать насыщенные жиры растительными маслами для понижения уровня холестерина в крови. В то же время потребление рыбы и морских продуктов, богатых омега-3 жирами, значительно сократилось.

В современных диетах, рекомендуемых западными специалистами, соотношение омега-6 к омега-3 жиров находится в пределах 10-30 к 1 вместо 1-4 к 1.

Рассмотрим некоторые данные об омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот.

Путем ферментных конвертации омега-6 превращается в простагландины первой серии, а затем и второй серии простагландинов. Омега-3 путем конвертирования превращается в третью серию простагландинов. Жирные кислоты этого ряда являются важными структурными компонентами фосфолипидных мембран тканей всего тела, и особенно их много в тканях мозга и нервной системы. Докозагексагеновую кислоту (ДГК) в большом количестве обнаруживают в сетчатке глаза, мозге, сперматозоидах (до 36,4 % всех жирных кислот). Известно, что при длительном недостатке омега-6 и омега-3 в диете количество полиненасыщенных кислот в мозге и нервной системе может снижаться.

Производные от омега-жиров оказывают существенное влияние на организм человека. Из полиненасыщенных жирных кислот синтезируются эйкозаноиды (простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены) – тканевые гормоны. Они не циркулируют в крови как обычные гормоны, но создаются в клетках и регулируют многочисленные клеточные и тканевые функции, включая концентрацию тромбоцитов, воспалительные реакции и функционирование лейкоцитов, сужение и расширение сосудов, кровяное давление, сокращения бронхиальной мускулатуры и сокращение матки.

Простагландины делятся на три серии: 1, 2 и 3. Простагландины 1-й и 2-й серий синтезируются из омега-6 кислот, а простагландины 3-й серии из омега-3 кислот.

Для поддержания оптимального здоровья человека необходим баланс омега-3 и омега-6 жиров в организме. Исследовано, например, что значительное преобладание в диете норвежских эскимосов омега-3 жиров приводит к склонности к различным кровотечениям. При недостаточном поступлении омега-6 жиров в питании человека возникает сухость кожи, утолщение ее и шелушение, а также происходит нарушение роста. Также могут быть высыпания на коже подобные экземе, выпадение волос, дегенерация печени, почек, частые инфекции, плохое заживление ран, бесплодие.

Недостаток жиров омега-3 имеет менее заметные клинические симптомы: отклонения в развитии нервной системы, нарушения зрения и периферическая нейропатия.

Помните! Диета большинства современных людей содержит большие количества жиров омега-6 и слишком маленькие количества омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Переизбыток в тканях арахидоновой кислоты (из семейства омега-6 полиненасыщенных жирных кислот) приводит к усилению развития воспалительных процессов и повышает склонность к некоторым заболеваниям:

коронарная недостаточность, инсульт, нарушения развития сетчатки и мозга, аутоиммунные заболевания, болезнь Крона, рак молочной железы, толстой кишки и простаты, повышение артериального давления, развитие ревматоидного артрита, сахарный диабет 2-го типа, болезни почек, экзема, депрессия, шизофрения. Значение омега-жиров для детей

В настоящее время длинноцепные полиненасыщенные жирные кислоты считают важными соединениями для развития мозга у детей и познавательных функций в старшем возрасте. Также лучше развивается сетчатка глаза, выше коэффициент интеллекта у детей, вскормленных грудным молоком матери. Весьма вероятно, что за эти различия отвечает именно разница в количестве получаемых в младенческом возрасте длинноцепных полиненасыщенных жирных кислот, хотя могут иметь значение и другие, еще не известные науке факторы.

В развитии ребенка есть два критических момента, когда он нуждается в омега-жирах, – во время фетального развития и после родов, пока не закончится биохимическое развитие сетчатки и мозга. Если во время беременности женщина не употребляет достаточного количества омега-3 жиров с едой, ее организм изымает их из собственных запасов. Особенно это необходимо в последнем триместре беременности, когда интенсивно развивается мозг плода. Замечен спад концентрации омега-жиров в крови матери после родов, что также требует пищевой коррекции обмена.

Если ребенок доношенный, он рождается с запасом полиненасыщенных жирных кислот в жировых отложениях. В первом полугодии жизни у вскармливаемых грудью детей количество омега-жиров продолжает нарастать со скоростью 10 мг в день. При искусственном вскармливании в мозгу накапливается наполовину меньше омега-жиров.

Содержание омега-жиров в молоке кормящей женщины полностью зависит от ее питания.

Содержание омега-жиров в продуктах

Основными источниками омега-3 жиров являются рыба и овощные масла. Остальные источники – орехи, яичный желток, некоторые фрукты, домашняя птица, мясо.

Наиболее богаты омега-3 рапсовое и соевое масла, а также масло из семян льна. К сожалению, эти масла не столь широко используются в питании.

Жирная рыба (скумбрия, сельдь, лосось) богаты омега-3 жирами.

Омега-3 содержатся в морских продуктах в следующих количествах (на 100 г продукта):

скумбрия – 1,8-5,3 г; сельдь – 1,2-3,1; лосось – 1,0-1,4; тунец – 0,5-1,6; форель – 0,5-1,6; палтус – 0,4-0,9; креветки – 0,2-0,5; треска – 0,2-0,3.

Ученые США и Канады рекомендуют беременным, кормящим матерям и детям избегать таких видов рыб, как акула, рыба-меч, королевская скумбрия, ограничивать тунец, ракообразные.

В Канаде рекомендуют потребление 1,2-1,6 г/день омега-3 жиров, что выше, чем в Великобритании, – 0,2 г/день. Всемирная организация здравоохранения рекомендует соотношение омега-6 жиров к омега-3 жиров как 5-10 к 1. В Швеции рекомендуется соотношение 5 к 1, а в Японии – 2 к 1.

Одновременно рекомендуется, наряду с приемом омега-3, в диете увеличивать количество продуктов, богатых витамином Е, или принимать витамин Е дополнительно.

Витамин Е

Натуральный витамин, который содержится в растительном масле, – это не однородное вещество, а целый букет соединений – токоферолов. Создать искусственный аналог этого сложного витамина пока не удалось, и в аптечном препарате витамина Е содержится лишь один из компонентов натурального витамина Е. Так что растительное масло – основной источник полноценного витамина Е. Другие продукты, в которых он есть в меньших количествах (печень, яйца, некоторые злаки, молоко, рыба, икра рыб, орехи и др.), в процессе замораживания, хранения и кулинарной обработки его теряют. В рафинированном масле витамина Е содержится меньше, чем в нерафинированном. Кроме того, витамин Е разрушается при нагревании и на свету. Витамин Е считается витамином молодости. Важно отметить, что витамин Е является координатором работы всех биологически активных факторов в организме. Без него полиненасыщенные кислоты были бы не только бесполезны, но даже вредны: они трансформировались бы в высокоагрессивные перекиси, которые повреждают мембраны клеток и вызывают снижение сопротивляемости к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе болезнетворных микробов и вирусов. Витамин Е как сильнейший антиокислитель – антиоксидант препятствует переокислению клеток, значит, и процессам старения.

Источниками витамина Е являются:

нерафинированные овощные масла, масла из семян и орехов, масла из зерновых.

Лучшими источниками витамина Е являются нерафинированные овощные масла:

сафлоровое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, облепиховое, зародыши пшеницы и масло из них, бобовые и зерновые проростки, соевые бобы, семечки, ореховое масло, неочищенный рис, овсяная каша, темно-зеленые листовые овощи, зеленый горошек, шпинат, спаржа.

Животные источники витамина Е – сливочное масло, яичный желток, молочный жир, печень – содержат меньшее количество витамина Е.

Фосфатиды, фитостерины, пигменты и другие вещества

В растительном масле содержатся также фосфатиды, фитостерины, пигменты и другие вещества, которые обеспечивают его стойкость при хранении, придают ему особенный вкус, аромат и окраску. Фосфатиды к тому же очень благотворно действуют на состояние печени, причем на печеночные клетки: они служат очистной системой организма. Регулируют обмен и вырабатывают желчь. Недостаток фосфатидов в организме способствует развитию атеросклероза в не меньшей степени, чем дефицит витамина Е. Фосфатиды могут образовывать в масле осадок, который ни в коей мере не служит признаком его пониженного качества. Фитостерины растительных масел положительно влияют на прочность эритроцитов, препятствуют развитию малокровия.

Внимание! Ни в коем случае нельзя есть уже окислившиеся прогорклые жиры! Льняные семена, тыквенные семечки, плоды оливы, облепихи – масла из них являются лучшими источниками ненасыщенных жирных кислот. Их следует всегда держать в холодильнике и использовать только свежими, потому что жиры, содержащие линоленовую кислоту разрушаются при нагревании, под действием света и при соприкосновении с кислородом воздуха.

Содержание

Получение растительных масел

Растительные масла получают из семян масличных растений. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). У масличных семян и плодов растений, имеющих одревесневшую оболочку, отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках вмятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах – жаровнях при температуре 105-120°C. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование

Прессование – это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) – для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Прессование может быть горячим и холодным.

При горячем прессовании измельченное семя перед прессованием обжаривается, в результате чего повышается выход масла. Оно приобретает более интенсивную окраску, а также специфический вкус и запах.

При холодном прессовании измельченное семя прессуют без тепловой обработки, при этом получают масло, содержащее меньше примесей, более стойкое при хранении, мало окрашенное, со слабо выраженными вкусом и запахом.

Экстрагирование

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Различают методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические – (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230° С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Виды масла по обработке

В зависимости от вида обработки растительное масло может иметь следующее название:

нерафинированное – освобожденное от механических примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Такое масло сохраняет все свойства (цвет, вкус, запах), при длительном хранении оно портится и дает осадок (фус); гидратированное – обрабатывается водой для удаления фосфатидов, которые дают осадок в масле. Это масло сохраняет свойства нерафинированного и не дает отстоя; рафинированное – подвергается механической и химической обработке (рафинированию) щелочью, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Это масло не имеет осадка, стойко при хранении; окраска, вкус и запах – слабые; рафинированное отбеленное дезодорированное – кроме рафинации подвергается еще отбелке и дезодорации. Отбелка приводит к обесцвечиванию масла путем обработки отбельными землями (глиной) с последующей фильтрацией через активированный уголь.

Содержание

Почему беременным нельзя пальмовое масло фото. Поделитесь новостью Почему беременным нельзя пальмовое масло с друзьями! Почему беременным нельзя пальмовое масло 507 Почему беременным нельзя пальмовое масло 1182 Почему беременным нельзя пальмовое масло 266 Почему беременным нельзя пальмовое масло 700 Почему беременным нельзя пальмовое масло 857 Почему беременным нельзя пальмовое масло 576 Почему беременным нельзя пальмовое масло 625 Почему беременным нельзя пальмовое масло 649 Почему беременным нельзя пальмовое масло 675 Почему беременным нельзя пальмовое масло 109 Почему беременным нельзя пальмовое масло 123 Почему беременным нельзя пальмовое масло 27